Des rosés, il en est de toutes les couleurs, du rose pâle au fuchsia, de la pelure d'oignon à l'oeil-de-perdrix. Aucune définition ni réglementation spécifique ne s'applique à ces vins. Le vigneron a même le choix de la méthode d'élaboration, par prélèvement d'une partie des jus lors de l'encuvage des baies rouges pour augmenter leur concentration - c'est la saignée - ou bien par pressurage direct, en douceur, de la vendange.
La première technique donne des vins parfois alcooleux et brûlants, sauf à Bandol (Var) où, appliquée au cépage mourvèdre, elle développe des arômes floraux et des nuances de fraise. La seconde, aujourd'hui la plus répandue, permet de mieux maîtriser la netteté aromatique des rosés, d'en définir le style, la couleur et même, pour quelques-uns, d'en permettre la garde ....
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