Terrine de Faisan aux Pistaches et aux Abricot Secs

Ce qui me plait dans la terrine, c'est sa flexibilité. Elle peut tout aussi bien être servie avec panache, en entrée accompagnée d'une confiture d'oignons, par exemple, mais aussi être tartinée à l'apéritif ou posée sur un buffet, pour un déjeuner convivial. Quel régal qu’une petite tranche de pain de campagne grillée, tartinée d’un peu de terrine maison et saupoudré de Fleur de sel.

Quand j'ai dit à David que j'avais dans mon congélateur, des faisans à ne plus savoir qu'en faire, et que mon premier projet était de faire quelques terrines et bocaux, il a immédiatement répliqué que les fruits secs étaient une accommodation particulièrement savoureuse pour ce type de recette.
C'est donc sans hésiter que je me suis lancée dans la confection de terrines et conserves à base de ce noble gibier. Cela me fait penser qu'il faudrait que je lui donne un bocal ou deux...

Les ingrédients pour une belle terrine:
● 1 faisan
● 10 abricots secs
● 2 poignées de pistaches décortiquées
● 300g de lardons
● 300g de barde de lard
● 1 brin de romarin
● 1 brin de thym
● 1 feuille de laurier effritée
● 1 cuiller à café de poivre concassé
● 1 petite cuiller à café de fleur de sel
● 1 petite cuiller à café de mélange 5 baies concassées
● 2 oeufs
● 3 biscottes
● 10cl de lait
● 1 petit verre de Cognac
● 1 grosse noix de beurre

Préparation
1. Découper et désosser le faisan. Découper des lamelles dans les blancs et les réserver. Mettre le reste de la viande dans le bol du mixeur. Ajouter les lardons, les épices, les aromates, le poivre, le sel, les œufs, les biscottes, le lait, la barde et mixer le tout assez finement.

2. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y saisir les lamelles de blanc. Réserver.

3. Couper les abricots secs en petits morceaux. Ajouter les abricots et les pistaches à la viande hachée. Préchauffer le four à 150°C et préparer un grand plat large avec de l’eau.

4. Dans le fond d’une terrine verser une première partie du mélange de viandes de fruits secs et d’épices. Disposer les morceaux de blancs sur le mélange et verser le reste de la viande hachée. Bien tasser et refermer la terrine.

5. Placer au four et laisser cuire 1h30 à 150°C. Laisser refroidir et mettre au frais. Attendre 48 heures avant de déguster.

Pour en faire des bocaux
Préparer le même mélange et disposer dans des bocaux. Bien nettoyer le couvercle et refermer fermement. Placer dans un autocuiseur et remplir d’eau. Il faut que l’eau dépasse largement les couvercles.

Laisser cuire 50 minutes à partir du sifflement. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson pour éviter le choc thermique.

Le mieux est d’attendre un bon mois avant d’ouvrir vos bocaux. Pas facile, mais une fois le fond de roulement établi, pas de problème…

Un Volnay, mieux, un Volnay Premier Cru sera idéal pour accompagner cette terrine. Ce vin de Bourgogne issu du cépage Pinot Noir est un vin d’une rare élégance qui siéra à la finesse du gibier. Son fruité et son côté épicé se mariera à merveille aux fruits secs qui agrémentent la terrine.