Escapade en Pays Basque - 1

... ou "Risotto de gruau de blé au chorizo, piment d'Espelette et panais"
Risotto aux couleurs Basques

Il n'y a pas de hasards dans la vie mais juste des coïncidences : cette recette est arrivée dans mon assiette avant même mon escapade au Pays Basque de ce week-end de Pâques.
Pour vous dévoiler un autre secret, elle est aussi arrivée après le vin dont je vais vous parler par la suite. Oui : cette recette et ce vin sont les participants d'un Atelier que je mets en place avec Laurent le caviste qui s'intitulera "Vin, Vous, Mets et Nous" et consistera à proposer 3 plats imaginés par mes soins autour d'un vin (ou autre alcool) sorti de la besace de Laurent. Laurent présente le vin dans un premier temps puis je sers les plats en expliquant ce qui a amené à ces recettes, accompagnés du dit-vin bien entndu. Le but est de faire découvrir des accords inattendus, inhabituels, de sortir des sentiers battus et rebattus. Laissez-vous surprendre...
Mais avant de se lancer, on s'entraîne. C'est donc un avant goût de ce que vous pourrez trouver -pour ceux qui sont dans le coin, pour les autres je suis en pourparlers avec la SNCF, Air France et les tours-opérateurs pour créer des packs spéciaux "Atelier de Saperlipopote et visite des chateaux de la Loire" ! - incéssemment sous peu dans ces fameux Ateliers. Je vous convie donc à une avant-première virtuelle : quelle magie Internet !

Pour 4 personnes :
300g de gruau de blé
100 g de chorizo
200g de panais
40g de d’Ossau Iraty
(fromage basque de brebis à pâte dure)
6 oignons nouveaux
4 cuillères à café de crème fraîche épaisse
25 cL de vin rosé
2 cuillères à café de piment d’Espelette en poudre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3/4 L d’eau
1 - Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive.
2 - Ajoutez le gruau de blé et faites-le dorer : cette étape s’appelle la tostatura – et oui après la prima donna, la bella vita, la bellissima, la primavera voici la tostatura, toute la classe italienne !
3 - Ajoutez la moitié du chorizo en rondelles fines et faites-les légèrement revenir.
4 - Recouvrez avec l’eau et laisser mijoter à feu moyen.
5 - Epluchez les panais puis faites des copeaux de panais avec l’économe. Ajoutez le panais dans le risotto.
6 - Ajoutez le vin rosé et la moitié du piment d’Espelette.
7 - Si vous voyez qu’il manque du bouillon pour la cuisson ajoutez soit de l’eau soit du vin, à votre goût.
8 - Lorsque le blé est cuit, ajoutez la crème, le reste de chorizo et de piment d’Espelette, le parmesan et laissez finir la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Bien entendu, votre goût étant le plus important, adaptez la recette à celui-ci : un peu plus de ceci, un peu moins de cela, une pointe en plus, quelques grammes en moins. Vous pouvez remplacer le gruau de blé par du riz Arborio (riz spécial risotto), l'Ossau Iraty par du parmesan, etc....
Je ne mets pas beaucoup de fromage dans ce risotto pour ne pas couvrir le goût des autres ingrédients.

Si votre breuvage se rapporte à votre ramage…

Ce plat accompagne donc un vin… pas basque du tout mais qui nous vient du côté du soleil tout de même, découvert grâce à mon ami le caviste, j’ai nommé Laurent du Feu à la Cave. Et comme sa cave regorge de petites merveilles attendez-vous à être désarçonnés comme je l’ai été par ce vin très étonnant qui vous emmène direct au pays des merveilles : Clair et Obscur 2006 de Christophe GUITTET, vigneron à Tautavel (66).
Un vin du sud avec une majorité de grenache gris, une pointe de grenache noir et de syrrah. Côté technique c'est déjà une idée originale que Christophe GUITTET vous décrit plus amplement ici-même. Mais ça se corse ensuite...

La sobriété de l’étiquette est inversement proportionnelle à la complexité aromatique de ce vin et finalement tout est annoncé dans son nom : clair et obscur, autrement dit tout et son contraire. Une idée de vin rouge avec la fraîcheur d’un rosé et des arômes d’un vin blanc qui descendrait du Jura plutôt que du sud avec son côté oxydé. Après dégustation, vous ne savez plus où vous habitez, non parce que vous êtes ivre d’alcool mais bien parce que la richesse des saveurs, des références et des contrastes de ce vin est immense. Plusieurs flacons dans un seul, très fort !
Comme vous pouvez l’imaginer par ces quelques mots, j’ai été bluffée. Je vous joins la description du vin par son producteur ici-même.

Concernant l'accord avec le plat : la diversité aromatique du vin m'a tout de suite fait pensé au Pays Basque avec son contraste terre-mer et mer-montagne, le soleil, la nature.
La fraîcheur (côté vin rosé) m'a amené vers des ingrédients puissants mais avec une touche végétale, pour créer à la fois une opposition mais aussi une continuité d'où le choix du chorizo et du piment d'Espelette. De plus ces 2 aliments s'alliaient parfaitement avec la couleur de ce vin (rouge, grenat, orangé).
Le panais est venu en continuité de l'oxydation qui développe des arômes de noisette, un côté "beurré" dans le vin : on retrouve ces arômes dans le panais. Le fait de le couper en copeaux fesait un clin d'oeil aux copeaux de parmesan qui est absent de ce risotto, remplacé par de l'Ossau Iraty, à la fois parceque c'est un fromage Basque mais également parceque sa saveur est plus douce, moins puissante et moins acide que celle du parmesan, permettant de ne pas couvrir le goût des autres ingrédients.
Pourquoi le gruau de blé plutôt que du riz ? Pour le côté original, surprenant mais également parce que l'on retrouve cette pointe de noisette. Le côté rustique opposé à la saveur fine reprenait l'idée du contraste.
Voilà, vous savez à peu près tout du pourquoi, du comment de cet accord !

Et vraiment, une fois que l'on goûte les deux ensemble, c'est.... pffffffff........ juste excellent !

Anekdot...
Est-ce que vous saviez que.... ? Non ? Alors regardez la première anecdote de ce magazine et vous comprendrez mon étonnement !
J'adore ! Vous avez juste 7 jours pour le visualiser...