Voici donc les fameuses mousses ramenées de mon cours avec l'école du grand chocolat Valrhona au Salon du chocolat ; la texture est vraiment mousseuse ; légère et agréable. Par contre, quand on prépare les mousses, la préparation est vraiment liquide, j'ai eu un peu peur. Après, tout se solidifie au frigo, ouf !! (Il faut les faire minimum 12 heures à l'avance.)
Mousse
180 g de chocolat à 60 %
3 g de gélatine
17 cl de lait
350 g de crème liquide entière
Caramel
20 cl de crème liquide entière
20 g de miel
90 g de sucre
La veille, préparer la mousse :
Hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie.
Faire ramollir la gélatine.
Faire bouillir le lait, incorporer la gélatine hors du feu.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en remuant bien.
Fouetter la crème liquide pour obtenir une texture mousseuse et souple.
Quand le mélange chocolat est à 35/45 °C, incorporer la crème/
Verser dans des verrines et laisser au frais.
Le lendemain, préparer le caramel :
Faire bouillir la crème.
Dans une autre casserole, faire fondre le miel, ajouter peu à peu le sucre en remuant jusqu'à obtention d'un caramel blond.
Verser lentement la crème chaude et poursuivre la cuisson à 103°C. (attention aux projections)
Laisser refroidir à température ambiante.
Napper les mousses de caramel et servir.
Source : L'encyclopédie du chocolat
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