Religieuse au craquelin à la crème mousseline

Salam allaicom, bonjour voici une succulente religieuse au craquelin à la crème mousseline vanillée façon pièce montée de  choux car j'ai réalisé un caramel brun pour coller les choux entre eux et pour les décorer , c'est fut un réel succès, j'en ai fourée quelques une à la chantilly pour en offrir à ma voisine elles sont plus légères et gourmandes à souhait !Depuis que j'ai réalisé le Paris-Brest de  Philippe Conticini je fais mes choux qu'avec le craquelin on obtient des formes bien belles et régulières que les choux classiques !

La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. Elle a été inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien éponyme d'un glacier napolitain. La recette est la même que pour l'éclair hormis la présentation. La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.

Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière, et une crème au beurre généralement au café permet de tenir la tête.

Ingrédients : pour 15 à 20 religieuses environ

Pour les choux :
15 cl de lait entier  21 cl d'eau 
15 g sucre semoule 
6 g sel fin 
135g de beurre 
6 œufs 
225 g de farine  Pour le craquelin : 80 g de beurre doux 
100 g de cassonade 
100 g de farine
1 bonne pincée de fleur de sel 

Pour la crème mousseline :
500 g de lait

1 gousse de vanillé
200 g de sucre
2 œufs + 1 jaune
50 g de maïzena
200 g de beurre

Pour le caramel :

250 g desucre
15 cl d'eau
Quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

Crème mousseline :

On commence par réaliser la crème mousseline , vous avez la recette détaillée avec images ici .

Le craquelin : la recette en image ici

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare( papier cuisson) et découper des disques de 2 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux : la recette en images ici

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau,le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 18 choux de 4,5 cm de diamètre et 18 choux de 2 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min . Laisser refroidir à température ambiante.

Le Caramel brun :

Dans une casserole bien propre, versez le sucre et l'eau froide.
Ajoutez les quelques gouttes de jus de citron. Portez à ébullition sans remuer.Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson et plongez la casserole dans un bain d'eau glacée pour interrompre le processus.

Avec le caramel restatant après avoir coller les choux, dessinez des formes avec une cuillère directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Décollez délicatement une fois que le caramel a durci.

Montage :

Fourrer les religieuses de crème mousseline à la vanille à l'aide d'une poche à douille les étapes en images ici .

Tremper le dessus du petit choux dans le caramel brun, puis le coller sur le gros choux, puis décorer avec des stries de carmel et les fomres réalisées puis mettre au frais. 

Remarque :

Je vous conseille de fourrer les choux avant de préparer le caramel afin de pouvoir les tremper tant qu'il chaud et liquide sinon vous serez obligé de le réchauffer encore une fois et de le trop cuire.

Bonne réalisation et bonne dégustation ....

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